La gandinga

La gandinga

La gandinga est un plat traditionnel cubain, très typique des fêtes de fin d’année, bien qu’il puisse être mangé à tout moment, encore plus dans le cadre du rituel du sacrifice du cochon, élevé au sein de la famille, surtout en milieu rurale.

Le jour choisi pour tuer le cochon en question est une fête et toute la famille y participe.

Tout d’abord le bois de chauffage est proprement découpé. Ensuite l’eau est bouillie bien avant de tuer le cochon. Les chaudrons et les cuves sont prêts à stocker le saindoux et la viande. Ils sont nombreux à s’affairer, depuis les plus petits aux yeux curieux à la grand-mère, et même le voisin viendra donner un coup de main.

La tâche de tuer l’animal est généralement confiée à quelqu’un qui sait comment le faire, l’abatteur, puisque j’ai vu des cochons qui, après avoir reçu le coup de couteau improvisé, s’en vont comme si de rien n’était. Mon père n’était pas le plus doué pour ce faire par exemple. C’était souvent à ma sœur aînée de s’en occuper plutôt, puisqu’à l’époque elle faisait ses études d’anatomie pour devenir médecin.

La première chose qui est faite est de collecter le sang pour faire du boudin, le chaudron est déjà prévu, ainsi que l’astuce de quelques pailles de maïs en épi pour que le sang ne coagule pas, du citron, du cumin, du poivre et du sel, et on le laisse reposer.

Le cochon est lavé alors, et l’eau bouillante est versée de suite mais très bas sur la peau du cochon. C’est l’heure de bien frotter la peau avec une brique pour la blanchir, le travail prend en effet de l’huile de coude. Ensuite, la peau est rasée et la première étape est terminée.

Le cochon sera encore bien lavé, et tel que chirurgien habile dans une salle d’opération, les viscères seront retirées par l’abatteur même, ou mon père qui alors se débrouillait mieux. Les tripes étaient jetées.

Le cœur, le foie et les reins sont minutieusement nettoyés et coupés en petits morceaux. Du sel est ajouté et ils sont frits. C’est ce qu’on appelle la gandinga. C’est l’amuse-gueule classique pendant que le rhum continue d’arroser la suite du processus. Il faudra encore découper tous les morceaux du cochon en fonction de ce qu’on en fera, soit du commerce, soit du stockage pour consommation personnelle, soit le rôti pour la fête.

La gandinga peut être également préparée en sauce pour manger avec du riz blanc, ou qu’avec du manioc ou d’autres racines, au mojo criollo, et c’est bien ce que je préfère.

Voyons donc la recette de la gandinga cubaine.

Ingrédients :

▪︎ Cœur, foie et reins d’un cochon.

▪︎ 1 cuillerée à soupe de vinaigre.

▪︎ ½ tasse de vin rouge ou de vin cuisant.

▪︎ ½ tasse de purée de tomates.

▪︎ ½ tasse d’olives (facultatif).

▪︎ des pommes de terre (facultatif).

▪︎ de l’origan.

▪︎ de la coriandre hachée.

▪︎ 1 feuille de laurier.

▪︎ 1 oignon.

▪︎ 6 gousses d’ail.

▪︎ des piments.

▪︎ ½ cuillerée à café de cumin.

▪︎ 2 cuillerées à soupe de beurre ou d’huile.

▪︎ Poivre et sel au goût.

Préparation:

Nettoyez, lavez et coupez les viscères en dés. Hachez l’oignon ainsi que les piments en gros morceaux.

Mettez la gandinga dans un plat profond, ajoutez l’origan, la coriandre, le laurier, le vinaigre, le poivre et le sel. Laissez reposer pendant une heure.

Mettez une casserole au feu avec le beurre, l’oignon, le piment, l’ail écrasé, le cumin et faites sauter pendant quelques minutes. Versez les viscères marinées dans la casserole, ajoutez le vin, la purée de tomates, les olives et, si disponible, les pommes de terre coupées en petits dés. Couvrez le tout d’eau, saupoudrez-le de poivre et de sel au goût, et laissez cuire jusqu’à ce que le ragoût perde le liquide et soit presque sec sans pour autant brûler.

Cette délicatesse peut donc se manger alors avec du manioc bouilli et du mojo criollo, ou avec du casabe. Dans la région orientale c’est pourtant l’igname qui est préféré, par ces jours typiquement festifs, pour accompagner la viande de porc et la gandinga, toujours cuits et avec une bonne sauce.

On peut aussi préparer des tapas avec un peu de sauce piquante, et toujours un verre de rhum, autrement ce plat n’aurait pas le même goût festif qui lui revient tellement naturel.

Merci à René López Zayas
 Et Rebellecuba pour cette recette

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