El fricasé de gallina criolla, o de pollo, a la cubana.

El fricasé de gallina criolla, o de pollo, a la cubana.

La fricassée.

L’émigration française et européenne avait répandu le plat et le terme dans toute l’Amérique, et parfois le terme fricassée était ensuite utilisé pour désigner des plats étrangers, sans origine ni lien apparent, avec la préparation française. De même que le sang et les peaux se mélangeaient, les assaisonnements s’intégraient à Cuba, où tout se fondait dans un inévitable mariage d’anciennes cultures pour la gestation d’une nouvelle. La cuisine cubaine s’est forcément nourrie d’éléments étrangers, mais le résultat était reconnu autochtone.

Nous présentons ici la manière cubaine de préparer la fricassée de poulet ou de poule.

Quand à Cuba vous voulez faire une bonne fricassée, elle est faite de la poule créole en raison de sa consistance et d’une saveur plus définie que celle de son petit frère, le poulet.

Le plat est plus courant sur les tables des paysans, qui dans de nombreux cas ont des poules d’élevage dans leur propre cour. La fricassée a tendance à motiver la joie, en particulier le dimanche, jour où les familles sont généralement réunies à Cuba.

Fricassée de poule créole, ou de poulet, à la cubaine.

Ingrédients:

1 poulet ou 1 poule créole de taille moyenne
2 oignons
1 brin de persil
1 brin de basilic
1 racine de gingembre
1/4 cuillérée à café de poivre moulu
5 à 10 gousses d’ail
1/4 tasse de vinaigre

1/2 cuillerée à soupe de safran (ou d’autres pigments alimentaires typiquement cubains comme le bijol ou le curcuma) pour la poule, ou bien 2 cuillerées à soupe de sauce tomate et un filet de sauce soja pour le poulet.

1 bière et/ou du vin cuisant
1/4 kg de pommes de terre (si disponible)
3 cuillerées à soupe de saindoux
1 cuillérée à soupe de farine de blé ou de l’amidon de maïs (facultatif)
Quelques olives (facultatif)
Du maïs doux (facultatif)

Élaboration:

Après avoir lavé et égoutté la poule, elle doit être coupée en petits morceaux et mise au feu dans une casserole avec la graisse, les oignons coupés, le basilic et le persil finement haché, ainsi que l’ail et le gingembre écrasés, pour faire dorer.

Ajoutez ensuite le safran (ou équivalents cubains) si c’est de la poule, le poivre, le sel et un peu de vinaigre, couvrez-le et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps.

Si c’était du poulet, n’oubliez pas de remplacer les pigments alimentaires pour les sauces tomate et soja.

Il faudrait idéalement ajouter une demi-bière, une demi-tasse d’eau et le reste du vinaigre, pour continuez la cuisson.

Une fois la cuisson avancée, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en morceaux, et les olives si elles vous plaisent bien, avec une demi-tasse de vin cuisant.

Lorsque les pommes de terre commencent à ramollir, ajoutez la farine dissoute dans le bouillon pour épaissir la sauce, seulement si nécessaire, gardez-la sur le feu jusqu’à ce que les pommes de terre soient prêtes.

On peut naturellement remplacer les pommes de terre par du taro ou des bananes plantains vertes.

Les garnitures les plus populaires pour accompagner le plat sont le riz blanc, les haricots noirs et les beignets de malanga. Cette racine doit avoir été râpée jusqu’à obtenir une pulpe qui doit être mélangée avec deux gousses d’ail écrasées, un œuf battu, du sel et du persil haché. Voir recette de frituras de malanga.

Faites ensuite frire cette pâte par cuillerées à soupe, dans de l’huile chaude, laissez-les bien dorer et retirez-les sur un papier absorbant, d’où elles peuvent aller directement à table pour accompagner notre fricassée, et disparaître aussitôt après comme par magie.

Merci à René López Zayas
 Et Rebellecuba pour cette recette

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